Industrie de kimchi en Corée

Je vous le confesse. Je n’ai jamais fait de kimchi classique moi-même.

Bien sûr, il m’est arrivé à plusieurs reprises d’aider ma mère à le préparer mais, comme assistante passive, je n’ai pas retenu grand-chose d’autant plus qu’elle le fait à l’œil, non pas suivant une recette bien précise.

On commande tous les deux mois 10 kg de kimchi sur Internet. Le prix varie en fonction de la saison et du fabricant entre 35 000 wons à 100 000 wons. Si on cherche bien, on peut trouver des kimchis bien corrects à moins de 50 000 wons. 

Ceci dit, je prépare des kimchis pas piquants pour les oursons, comme mon kimchi d’eau de choux blanc et rouge. 

Alors, voici une petite histoire des kimchis industriels ?

C’est l’entreprise agroalimentaire Daesong qui lança les premiers kimchis industriels, en 1988, emballés sous vide dans des sacs plastiques, puis en boîtes de conserve sous la marque Jongga. 

Je crois que certains d’entre vous ont eu l’occasion de goûter ces kimchis, comme elle est la plus grande exportatrice de kimchi du pays. 

Ce projet fut activement soutenu par le gouvernement qui voulut saisir l’occasion des JO de Séoul 1988 pour promouvoir la cuisine coréenne dans le monde entier. 

Depuis, l’industrie de kimchi connut un plein essor. Si vous avez déjà préparé des kimchis, vous devriez comprendre pourquoi. Mais ça prend du temps ! Et trop d’ingrédients à préparer ! 

Par ailleurs, parfois, les kimchis fabriqués dans les usines sont moins chers que les kimchis faits maison… 

En plus, ici, quand on les fait, on fait au moins cinq à six choux chinois pour ensuite les conserver dans une grande boîte brune qui peut contenir 5kg à 10 kg de kimchi. Puis, on les conserve dans des « frigo de kimchi » où on peut les conserver entre 0 et 1 degrés. 

Pour la saison de préparation de kimchi, qui arrive avec le « jour du début d’hiver » (le 7 novembre), c’est encore pire. 

Autrefois quand on n’avait pas grand-chose à manger en dehors du kimchi et que la famille comptait beaucoup de membres, les enfants, les grands-parents etc, il n’était pas rare qu’une famille prépare une centaine de choux chinois pour l’hivernage ! 

Quoi que plus de quatre foyers sur dix font encore eux-mêmes des kimchis, il est indéniable que ce jeune secteur est aujourd’hui bien ancré dans le pays. 

A ce propos, voici quelques chiffres intéressants, publiés en 2019 par World institute of Kimchi, un institut de recherche créé et financé par l’État. 

En 2019, le pays comptait 616 entreprises de kimchi qui ont fabriqué un total de 486 000 tonnes de kimchi pour un chiffre d’affaires de 1 619 milliards de wons. 

41,7 % des foyers ont préparé eux-même des kimchis alors que 58,3 % les ont achetés ou reçus de la part de leurs proches. 

Ce sont les kimchis de choux chinois qui ont été les plus consommés avec 72 %, suivis par les kimchis de différents navets (14,4%) et d’autres kimchis, comme mon kimchi de choux blanc et rouge (13,3%).

Ce sondage a été réalisé en vertu de la loi relative à la promotion du kimchi entrée en vigueur en janvier 2012. 

Comme en témoigne la création de cette loi, l’industrie de kimchi a pu croître en un laps de temps relativement court grâce aux efforts de différents gouvernements. En effet, le secteur est strictement encadré, notamment au niveau de l’hygiène.  les consommateurs peuvent avoir confiance dans le kimchi made in Korea. 

Par exemple, toutes les usines de kimchi en Corée sont soumises à des contrôles réguliers de la part des agents du ministère de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS). 

Pour la vidéo d’une usine de kimchi :https://youtu.be/lpbNbm6j0HQ

Donc, quand vous choisissez des kimchis dans les épiceries asiatiques, optez pour les kimchis sud-coréens ! 

Mais, il vaudrait mieux que vous les fassiez vous-même si vous pouvez trouver des ingrédients et du temps.