Recette : Samgyetang(삼계탕), poule au pot à la coréenne

Aujourd’hui, le 15 juillet, c’est le jour de la première grande canicule (초복 chobok) ! 

Les anciens coréens désignaient les trois jours les plus chauds de l’année en fonction du solstice d’été et du calendrier traditionnel. Pour cette année, ce sera le 16, le 26 juillet et le 15 août. On les appelle en tout 삼복(sambok), trois jours de grande canicule.

복(bok 伏), signifie « se prosterner » ou « se soumettre ». Ainsi, le jour de bok (복날) veut dire le jour où il fait tellement chaud qu’on reste prosterné devant la canicule !

En effet, la période jalonnée de ces trois jours de bok est la période la plus chaude de l’année. Après le dernier bok (말복, malbok), qui tombe aux alentours du 15 août, le vent frais commence à souffler le matin et le soir. 

Pour lutter contre cette tyrannie de la chaleur humide (oh, oui… en Corée, on a une chaleur tropicale), les anciens préparaient des poules au pot à l’occasion de ces trois jours de bok.  C'est curieux, quand on y pense... Manger un plat si chaud quand on meurs de la chaleur ? C'est pour revivier les organes qui sont épuisés par la canicule. "Lutter contre la chaleur par la chaleur" était ainsi, l'adage de nos ancêtres.

Pour donner de l’énergie à nos corps « prosternés » par la canicule, on y ajoute du ginseng, réputé pour ses bienfaits fortifiants, des jujubes séchées, des racines d’angélique séchées et du riz gluant. 

D’où son nom samgyetang (삼계탕 蔘鷄湯 ), qui veut dire, poule au pot au ginseng. 

Ces jours-ci, il est très à la mode d’y ajouter des fruits de mer, notamment des abalones. 

Mais selon mon mari, qui est le chef (cuisinier) de la famille, ce qui est essentiel pour le bouillon d’une poule au pot, c’est l’ail, le poireau (ou oignon vert) et l’oignon. Et un peu de gingembre, si on en a. 

Selon lui, qui est très économe aussi, c’est nettement meilleur en termes de rapport qualité-prix. 

Donc, ce n’est pas bien grave si vous n’arrivez pas à trouver, sur place, du ginseng, des jujubes ou des racines d’angélique.

Sans ginseng, on parle plutôt de baeksook (백숙). 

Dans des restaurants, chacun a droit à un petit poulet servi dans un pot de ttukbegi. Mais je préfère faire de gros poulets de 1 kg à 1,2 kg, comme c’est plus simple à préparer. 

Aujourd’hui, j’ai fait deux gros poulets pour inviter mes parents. 

Ingrédients (pour trois personnes)

- Un gros poulet de 1 à 1,2 kg

- Une dizaine de gousses d’ail épluchées 

* Chez moi, comme mon mari et moi sommes grands amoureux de l’ail, on en met une vingtaine

- Un oignon coupé grossièrement en quarts

* si la peau de l’oignon n’est pas trop abîmée, vous pouvez garder la peau

- Un demi-poireau grossièrement coupé

- Un demi-verre de vin blanc sec ou de soju

- 2 litres d’eau

- Un verre de riz gluant sec 

Au choix 

- Cinq à six grains de poivre

- 5 à 6 cm de gingembre coupé en fines rondelles

- Trois ou quatre jujubes séchées

- Une ou deux petits racines de ginseng

- Un peu d’angélique

* En Corée, on vent souvent des sachets contenant différentes plantes médicinales dans un petit sachet, dont l’angélique, ce qui fait office de bouquet garni.

Garniture 

- Poireau ou oignons verts finement hachés

Préparation 

- Laissez gonfler le riz gluant dans un bol avec de l’eau pendant au moins une trentaine de minute

- Laver tous les légumes d’abord et coupez-les grossièrement

- Enlevez la graisse du poulet, lavez-le soigneusement 

- Blanchissez le poulet dans une grande quantité d’eau bouillante pendant cinq minutes

  * Cette opération n’est pas obligatoire mais elle est efficace pour obtenir un bouillon plus clair

- Remplissez le ventre du poulet de riz gluant et d’ail. Puis joignez les dernières pattes du poulet et attachez-les avec du fil. 

  * Moi, je ne mets que de l’ail dans le ventre de la volaille, comme j’en mets beaucoup et je fais cuire du riz dans un autre sac de chanvre, conçu à cet effet. 

- Mettez le poulet et les autres ingrédients dans un grand pot puis versez-y deux litres d’eau bouillante

- Portez à ébullition le tout à feu vif, puis, laissez mijoter à feu doux pendant une heure

- Pochez le poulet et les racines de ginseng dans un autre récipient, puis, filtrez le bouillon. Vous jetterez les autres ingrédients

* Avant de jeter ces légumes, je les presse avec une cuillère sur une passoire pour en obtenir le plus de jus possible 

- Servez le poulet avec du bouillon. Salez et poivrez selon votre goût.

Au choix pour ceux qui souhaiteraient obtenir un bouillon clair sans gras

- Je prépare toujours ce plat la veille du Jour-J. Je refroidis la casserole dans de l’eau froide avant de la mettre au frigo pendant la nuit. Comme ça, le matin, je peux enlever la graisse coagulée. 

Note : 

Chez moi, on mange d’abord le poulet puis on mange du riz gluant avec du bouillon. Et s’il reste encore du bouillon, on en fait un porridge pour le prochain repas. 

Pour d’autres recettes intéressantes, je vous propose les liens suivants : 

- https://www.maangchi.com/recipe/samgyetang

- https://www.koreanbapsang.com/samgyetang/

Photo : 

Comme mon samgyeotang final n’est pas trop joli, parce que j’ai enlevé trop de graisse, je vous présente aussi une belle photo prise par le restaurant Jangan Samgyetang pour vous apprécier le beau résultat final (la première). 

Il est situé au coeur de Séoul, près de la station du métro City Hall 

L’adresse : Jangan Samgyetang, Seoul Junggu Sejongdaero 18 gil 8 (장안삼계탕, 서울 중구 세종대로 18길 8)