Les fougères (Pteridium aquilinum) sont l’un des namuls tricolores (삼색나물), ou légumes assaisonnés, que nous mangeons à l’occasion de deux grandes fêtes traditionnelles, seollal et chuseok, avec les épinards et les campanules ou le navet blanc.
Les fougères symbolisent le tige, donc nous-même, alors que les épinards, ce sont les feuilles, ce qui représente la descendance et les campanules ou le navet blanc la racine, et donc les ancêtres.
Elles font également partie des légumes séchés (마른나물) qu’on prépare à l’occasion de la première pleine lune de l’année lunaire avec les feuilles de navet, la courgette ou même l’aubergine. On les mange avec l’ogokbap (오곡밥), le riz aux cinq céréales, comme je l’avais expliqué dans ma précédente publication.
Et parmi ces légumes séchés, j’ai opté pour les fougères pour vous montrer le procédé de résurrection de ces légumes déshydratés. Car, entre autres, une de mes connaissances de FB, résidant en Belgique, m’a signalé qu’elle a eu la vaillance d’en acheter un sachet dans une épicerie coréenne, ce qui m’a fort surprise. Mais depuis, elle se demandait ce qu’elle pourrait en faire.
Ainsi j’ai mené de petites recherches et j’ai constaté qu’elles étaient en effet disponibles sur le site Ace Mart (actuellement solde-out, mais ça reviendra, peut-être ? ).
Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, je voudrais bien vous donner quelques explications sur cette plante, taxée de « non-comestible » chez vous pour ses éléments toxique et cancérigène.(https://fr.wikipedia.org/wiki/Pteridium_aquilinum))
Ici, on les cueille en avril, lorsqu’elles sont encore toutes jeunes et tendres. Puis, on les fait cuire dans l’eau bouillante avec du sel pendant deux à trois minutes. Ensuite, on les égoutte, on les rince dans l’eau froide avant de les essorer. Enfin, on les étale sous le soleil pour les sécher.
Ainsi, les tendres plantes vertes prendront la couleur brune à la fin de cette procédé. Et c’est, pour la plupart des cas, sous ces formes-là qu’elles sont commercialisées et exportées.
Pourquoi autant d’efforts pour les manger ? Parce qu’elles sont tellement riches en calcium, protéines, fer,vitamines A, C, B1, B2 et kalium, qu’on les appelle « viande qui pousse dans les montagnes ». Un aliment parfait pour les végans et les moines bouddhistes.
Et elles sont également très cotées, ici, comme ingrédients de bibimbap de haut de gamme.
Fougères assaisonnées (고사리나물무침)
Ingrédients : (pour quatre personnes)
80 g de fougères séchées
1 verre d’eau
1,5 cuillerée à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de grains de sésames (au choix)
1 cuillerée à café de sucre (au choix)
Assaisonnement pour la marinade
1,5 cuillerée à soupe de sauce soja
5 cm de poireaux ou deux branches de ciboules finement hachées
5 gousse d’ail finement hachés
1,5 cuillerée à soupe d’huile de sésame
Pour regonfler les fougères :
Mettez les fougères dans un grand récipient (saladier ou casserole) rempli d’eau tiède
Laissez-les gonfler dans l’eau au moins pendant une demi-journée
Égouttez et lavez-les soigneusement
Faites les cuire dans l’eau bouillante pendant une heure
Égouttez et rincez les fougères
Mettez les fougères dans l’eau froide pendant trois heures
Egouttez-les encore
Préparation :
Marinez les fougères dans la sauce pendant une trentaine de minutes
Sautez-les sur un wok à feu moyen-vif pendant deux minutes
Versez-y de l’eau puis le laissez cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que les fougères deviennent suffisamment tendres
Lorsque le jus s’évapore, mettez une cuillerée d’huile de sésame et les grains de sésame
Mélangez bien l’ensemble à feu
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