En Corée, on appelle appelle le poisson cru « hwé 회 » (La romanisation officielle du 회 est ‘hoe’ mais pour être plus proche de la prononciation réelle, je vais marquer ici ‘hwé’ )
C’est à peu près l’équivalent du « sashimi » japonais. En effet, les deux pays ont développé, chacun, des cultures de poisson cru différentes depuis des siècles. Le mot « hwé » apparaît, par exemple, pour la première fois dans un livre coréen rédigé au 12e siècle.
En Corée, on opte souvent pour le « hwaleo-hwé 활어회», qui veut dire « hwé d’un poisson vivant ». Il s’agit d’un hwé obtenu à partir d’un poisson tué et servi sur place. Il a un goût très frais et sa texture est plus élastique.
On en mange, ou bien avec du gochujang vinaigré et sucré (chogocujang, 초고추장), ou bien avec de la sauce soja et du wasabi. On en prend aussi avec des ssams, en enveloppant un morceau de hwé dans des feuilles de laitue avec du doenjang ou du ssamjang. Donc, dans un resto de hwé en Corée, ces trois sauces sont toujours disponibles sur la table.
De leur côté, les Japonais soumettent la chair du poisson à une maturation qui dure d’un à quatre jours. C'est ce qu'ils appellent sashimi Par ailleurs, nos voisins de l’archipel prennent plutôt de la sauce soja et du washabi pour accompagner leur sashimi et sans forcément avec des légumes frais.
Quand on parle de sashimi en Corée, on désigne souvent ce type de hwé maturé. En règle générale, on utilise le mot « hwé » comme terme plus général, qui englobe à la fois le hwaleo-hwé et le sashimi.
Et voici le récit sur Petit Ourson qui a goûté pour la première fois du sashimi lors du voyage de la famille Ours en septembre 2023
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« J’ai envie de poisson cru (회, hwé ou hoe) », déclara solennellement monsieur Petit Ourson, affamé après des heures de baignade en mer.
En Corée, on évite de donner du poisson cru aux enfants en bas âge pour des raisons immunitaires. En fait, le grand ourson, âgé de huit ans, aurait déjà pu commencer à en manger mais l’idée de manger du poisson cru ne le tentait pas trop. Ainsi, quand on va dans des restos de hwé, il se contente des poissons grillés ou des fritures qu’on sert avec du hwé.
Or, le petit clown, qui venait d’avoir six ans, s’estima suffisamment grand pour pouvoir manger des plats que seules les grandes personnes prennent. Il avait déjà juré qu’il ne manquerait pas de boire du bon vin et du café dès qu’il deviendra « étudiant à la fac ».
Ca tombait bien. Mon père avait déjà réservé un très bon resto de hwé japonais (sashimi), perché en haut d’une petite colline qui domine la plage de Haeundae.
La grande particularité des restos de sashimi japonais coréanisés, c’est qu’on y sert du ssamjang, du gochujang et des feuilles de légumes frais pour que vous puissiez en faire des rouleaux (ssam) avec du poisson cru.
On sert également plusieurs petits plats qui accompagnent du hwé : des sushis avec un petit bol de soupe miso, du flan d’oeuf salé, des fritures, d’autres fruits de mer crus comme de l'abalone, du homard, de l’huître, des poissons grillés et pour finir, du riz aux œufs de hareng ou des nouilles.
Le grand ourson, le gourmand de la famille, se précipita sur les fritures. Mais monsieur la Fine bouche dégusta différents morceaux de hwé avec un air de fin connaisseur. Il en a pris huit ! Il adora. Il conclut que les morceaux de ventre du thon étaient les plus jolis et les meilleurs.
Intrigué par l’enthousiasme de son petit frère, le grand ourson essaya trois morceaux de hwé qu’il ne trouva pas terribles. Décidément, chacun ses goûts.
En tout cas, les oursons goûtèrent ainsi leur premier hwé après avoir vu leur première mer. En effet, pendant ce court voyage de trois jours, les petits firent plein de choses pour la première fois. Le petit réussit à flotter dans l’eau, ils dormirent sur leur premier lit et prirent leur premier avion pour le retour à Séoul.
Le restaurant de sashimi, Mong, donne sur la magnifique vue de la mer. Et tous les mets qu’on Y goûta étaient excellents. Fondé il y a 20 ans, c’est un restaurant également fréquenté par des célébrités.
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